西安名吃搬回家，详解羊肉泡馍全过程[14P]

逸然

羊肉泡馍，简称羊肉泡，或泡馍，古称"羊羹"，因它暖胃耐饥，是西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名。

突然想吃羊肉泡馍，不知怎呢？或许就是想家了，于是上网翻找大量资料，尽最大可能的复制。期望能达到普遍公认的西安羊肉泡馍的特色——料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢。



最后基本上接近北京电视台《幸福厨房》栏目里的老西安饭庄教授的方法——煮肉、捞肉、做馍、掰馍、煮馍五大工序。

首先煮汤，用羊肉和羊骨配以葱姜、花椒、大料、桂皮、茴香等煮至肉烂骨酥、汤浓味醇。

再来烙饦饦馍，这是一种死面馍，要烙制成“虎背菊花心”状。

接下来掰馍，拿一块小饼一掰两半，再从中间劈开，撕成两半，然后掐成黄豆大小的小粒，且每一小粒都带有饼皮和饼心。

最后是煮馍，用羊肉浓汤来煮掰好的馍馍碎块，配上羊肉和粉丝，高级点的还要加上木耳和黄花菜。

食用时需佐以糖蒜、辣酱、香菜和蒜苗，还要刨着吃，叫蚕食，不可搅拌，否则香气全失。



低头瞧瞧自己煮制的泡馍：馍块垫底，银网（粉丝）罩盖，双鱼（牛肉）浮顶，翠绿的蒜苗、黄色的黄花菜、黝黑的木耳散落期间，色和形已经够上了标准。





好了，下面就按上面说的工序分三大部分详细道来。

一、饦饦馍

饦饦馍是牛羊肉泡馍中的馍，是用平底锅烙制（现今大批量生产也用烤箱烘烤）的小饼，此馍筋韧绵甜，洁白的底色，烙有金黄色花纹，故有虎背菊花心之称。

饦饦馍从制作工艺上分有两种：一种是烫面，就是死面的；另种是半发面，将10份的死面与1份发面揉在一起烙制。第一种更适应用于牛羊肉泡馍，煮后不散、不粘、入味又筋道。

想吃羊肉泡馍就用第一种方法在家自己做了，别说效果真不错，俺这是按照老西安饭庄教的方法制作的。



材料：面粉200克、85度热水80克、盐2克

制作：

1.面粉200克和盐2克拌均，倒入85度热水80克，搅拌成雪花状。

注：饦饦馍面团一定要很硬，比平常擀面条的面团还要硬，水约是面粉的40%。

2.揉成团，醒10分钟；再揉，再醒20分钟；再揉……反复3-4次。

注：面很硬，只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性，硬揉不仅费力，还达不到好的效果。

3.将醒揉成光滑的面团揉搓成长条，分割成若干小剂子（我做的较小，分成了7份）。

4.将每个小剂子滚圆，松弛10分钟，然后按扁、擀成小饼，依次做好全部。

5.接下来将平底锅烧到微热（不用油），下小饼生坯烙制，用一双筷子扎4个小眼，称菊花心。

6.就这样反复翻面，保持中小火烙到两面带有斑纹黄就可以了。这就是虎背菊花心。



细微小语：

1.饦饦馍的面团很硬，只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性。

2.烙制作的时候在饼上扎小眼一是为了美观，二是为了让水气不积在饼内，最后的饼更加筋道。

3.此馍也可用烤箱烘烤，280度，15分钟。



二、羊肉汤

羊肉汤材料：羊肉700克、羊骨700克、大料1个、花椒3克、桂皮4克、大葱80克、姜20克和清水3升

还有这些香料也可用：草果、茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈

制作：

1.首先将羊肉和羊骨放在水中泡上2小时，泡出血水，中间换几次水。

2.将泡出血水的肉和骨放入清水中煮开2-3分钟，煮出血污，然后将水倒掉，肉和骨清洗干净。

3.再将肉和骨放回锅里换上新水，约3升。

4.用大火烧开，撇去浮沫，然后将备好的香料放入，盖严锅盖。

5.我用的香料是大料1个、花椒3克、桂皮4克、葱80克、姜20克，如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈用上些就更好了，有人说最重要的是小茴香。

6.待到上气，改小火，保持一直上气的状态煮30分钟。注：如果是普通锅约2小时。

7.解压后，如果羊肉可达到用筷子轻轻穿过，就将肉捞出备用。

8.骨头仍留在锅里，盖严锅盖，大火煮上气，改小火，保持一直上气的状态煮30分钟，这样骨头就全煮酥了，羊肉汤也就煮好了。



三、泡馍

泡馍材料（2-3人量）：羊肉汤4大碗、饦饦馍4个（每个约38克）、泡发龙口粉丝240克、泡发木耳150克、泡发黄花菜100克、辣椒酱、糖蒜、蒜苗或香菜

制作：

1.泡好的黄花菜，摘去硬头，一撕为二。

2.泡好的木耳摘成小朵。

3.粉丝用温水泡开后，用冷水冲洗一下，口感会弹Q。

4.饦饦馍一掰两半，再从中间劈开，撕成两半，然后掰成黄豆大小的小粒，且每一小粒都带有饼皮和饼心。

5.煮好的羊肉切成厚片。

6.做锅，多舀些羊肉汤（这是水围城，要宽汤），下黄花菜和木耳煮熟。

7..然后将羊肉片入锅煮开。

8.最后将掰好的馍和粉丝下锅煮开后浇些牛羊油，也叫明油，羊肉泡馍就煮好了。

吃羊肉馍要用大海碗，同时配上辣椒酱、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。



挖点辣椒酱放在碗上面，撒些青蒜苗和香菜，不要搅拌，从边上掏着吃，叫蚕食，说是一搅拌香味就散发了，如感觉腻口就咬一口糖蒜。

哈哈，一大海碗，量真得太大，最后是两人分吃了这一碗。



细微小语：

1.掰馍确实费力，不想掰就用剪刀剪，方便许多。不过听说在西安厨师瞧你的馍掰得不标准，也就随意打发了。

2.各自掰自己的馍，厨师是一碗一碗的做。

蒼之濤

这个我没吃过好像