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標題: 传统腊味双蒸 [打印本頁]

作者: ab77777 時間: 2024-2-26 09:02
標題: 传统腊味双蒸

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湖南传统腊味双蒸

简介
在湖北、湖南等地方过年，腊味是主菜，没有腊味是不成宴席，所以各家各户过年过节是不可缺少要准备的。年后又要离家出发的很多人来说，都爱背负着沉沉的腊味离乡，因为这不仅是带走了父母深深的关爱和惦记，它还是消解乡愁的美味。。。腊味最普遍的吃法，就是蒸和炒，由于腊制品经晾干后失水较多，质地较硬、韧，蒸最能将它的味道激发出来，就是炒制也是要先将它们蒸一下，一般蒸至软烂为佳。腊味合蒸是湖南传统名菜之一，湖南平常人家很喜欢将腊鱼腊肉合蒸到一起，将豆豉辣椒跟主料一起炒香再蒸。腊肉选用要带点肥肉，切成稍微厚点的片，这样腊肉蒸熟后肥肉透明，但吃起来一点都不油腻，而瘦肉色泽红润，吃起来非常香而且有嚼劲；腊鱼切成小块（喜欢的可以先煎一下），再混合在一起蒸。本来腊肉和腊鱼的香味各不相同，但蒸过后它们香味相互渗透，你中有我我中有你，混在一起的味道非常的浓香。为了不浪费这独特的香味和去除腊味中的油腻，所以蒸的时候加了如山药、土豆、南瓜等素菜来搭配，这样吃起来滋味就更绝妙了。我祖籍湖南，在武汉土生土长，对于腊味这一口是非常喜爱，也相当惦记，每到这个季节，总会让妈妈给准备一些放在冰箱中冷冻起来慢慢的享受。不过即使你不是这一带的人，但当腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，的“腊味双蒸”让你品尝，你也会赞不绝口的。。。

材料
腊鱼腊肉铁棍山药葱姜蒜末红干椒豆豉料酒白糖

做法
1. 将腊肉和腊鱼放入开水泡上十分钟，并清洗干净；
2. 将切干净的腊肉和腊鱼切成小块，山药切成段，其它切成末备用；
3. 烧热锅，放少许油，将姜蒜末、红辣椒碎和豆豉放入锅中煸炒；
4. 爆香后加入腊鱼和腊肉翻炒；
5. 加入适量的料酒和白糖翻炒均匀；
6. 将炒过的腊肉和腊鱼摆放好在碗中；
7. 再将炒过的调味料放入；
8. 在最上层码放好山药段；
9. 放入锅中，上面盖上个盘；
10. 盖上盖，大火煮开叫后转为小火25分钟；
11. 拿出来后，将碗倒扣；
12. 再在表面撒些小葱末即可。

小诀窍
1. 一般腊味比较咸，用开水泡上二十分钟，去除部分咸味；而且由于腌制腊味都是在外面晾晒，因此开水也能表面浮尘清洗干净些；
2. 爆香姜蒜末、辣椒和豆豉等香味后加入腊味翻炒一下，是为了让腊味中有其它香味，特别是注意加入点料酒和糖中和一下腊味的咸；
3. 将翻炒过的腊鱼和腊肉码放好在盘中，要将其它的配料一起放入，这样蒸时更入味：配菜按自己喜欢的口味，建议水分少、无味道，如山药、南瓜、土豆等，不需要另加盐了；
4. 蒸时加入点高汤，用个盘将菜盖住，高压锅蒸上25分钟，其它的锅要蒸上40--50分钟；出锅后立即倒扣，在表面撒些小葱末即可。

作者: jimdyh 時間: 2024-2-26 09:32
一看就是充满年味的食物，非常应景

作者: Djb222 時間: 2024-2-26 09:38
不是廣東的傳統臘味！！！

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