比思論壇

標題: 电饭煲焗鸡制作工艺配方 [打印本頁]

作者: wuqingcaizi 時間: 2015-11-24 10:51
標題: 电饭煲焗鸡制作工艺配方
电饭煲焗鸡（另附秘制腌渍料配方及蒜蓉味碟制法）

介绍：
电饭煲焗鸡。不要以为仅仅是将焗鸡的容器从沙锅、炒锅换成了电饭煲这么简单，这道菜还有更深层次的烹调理念。电饭煲焗鸡是酒店独创的菜肴，这款菜虽然制作方法特别简单，但是与普通的焗鸡相比，它有5大推广价值：
1、8分钟上菜，而且做法新颖。
鸡肉需要长时间烹制才可成熟，如果采用其他方法上菜时间最少也要15分钟以上，但是这道菜却只需8分钟，符合快速出菜的需求。看到这里你可能要问用生炒的方式也能快速出菜，为何非用这种方法？确实是这样，但是生炒的方式大家都用“烂”了没有新意，而这种方式却非常奇特。
2、传菜员“烹制”，节省人力。
上菜高峰期厨师总是不够用。这道菜却可以解决这个问题，开餐前由厨师将鸡加工到六成熟，然后分装入电饭煲内摆放在传菜口。只要客人一点菜传菜员一按钮全部OK. 8分钟后电饭煲自动停止加热，就可以上菜了。
3、电饭煲上桌．全国首家。
菜肴做好后，直接把电饭煲抱上餐桌，客人觉得新奇，胃口也被吊了起来。
4、香味不流失，还能保温。
电饭煲上桌后打开煲盖，一股香味随之散发，瞬间刺激了客人的味蕾。而且这种上菜方式还有非常好的保温作用。
5、营养不损失，口味特天然。
鸡肉在烹调过程中，营养损失非常少，满足了客人追求健康的饮食理念。而且在烹制过程中除了简单的调料、香葱和小葱外，未加其他原料，保证了菜肴的原汁原味。

点评1：
由于上菜速度快、保温效果好，故这道菜非常适合在酒店推广，经过试做，我提出4个改良意见：
第一，建议将老母鸡换成三黄鸡或仔鸡。老母鸡肉质太老，需要很长时间加热才能成熟，而且肉质比较韧，口感不好。所以，建议将老母鸡换成三黄鸡或者仔鸡，这样鸡肉吃起来就嫩多了。
第二，建议腌渍前直接改块。菜肴的做法是将整鸡腌渍后加热，六成熟后再分装，我认为这种做法没有必要，直接将鸡改刀，腌渍后用电饭煲加热即可，省时更省力。
第三，建议将葱换成其他原料。其实这道菜的做法非常像粤菜中的沙锅豉油鸡，所以我建议将葱换成多种原料，比如干葱头、蒜子、姜片的组合这样菜肴的香味会更充足。
第四，建议增加秘制酱料。三汁焖锅的上菜形式跟这道菜也有类似之处，如果将鸡肉改块后略微腌渍，放入有料头的电饭煲内，再放入一种秘制酱料堂烹，我觉得效果也不错，而且有神秘感，还不容易被其他酒店复制。

点评2：
经过试制，我认为这道菜肴虽然很有卖点，但是口味略显不足。所以我提出2个改良方案：
第一，腌渍时建议增加盐焗鸡粉，虽然经过了数个小时的腌渍，但是我认为成品的风味还是有些欠缺，所以建议增加少量盐焗鸡粉，一来补充风味，二来可以提升香味。
第二，焗制时加入色拉油。做好的成品不够油润，建议加热前，淋入少许色拉油增加肉质的润口感。

点评3：
这道菜肴非常适合在北方推广，烹制过程中我有4个建议：
第一，秘制腌渍料中五香粉的用量太多了，建议减少五香粉，和其他香料不同，它的香味非常“霸道”，所以建议减少2/3的五香粉用量。
第二，腌渍料中最好去掉十三香、五香粉、沙姜粉，改成盐焗鸡粉。十三香+五香粉+沙姜粉最终调和的风味跟盐焗鸡粉是差不多的。所以，建议去掉十三香、五香粉、沙姜粉，直接用盐焗鸡粉代替。
第三，焗鸡时一定要烹酒。鸡肉本身是有异味的，尤其是在加热过程中，由于电饭煲是密闭的，所以鸡肉的异味很难挥发出来。为此加盖前一定要烹入足量的酒，以增加菜肴的香味
第四，将老母鸡换成没有下过蛋的小母鸡。正如前面刘师傅提到的，老母鸡肉质非常老，用来制作这道菜肴并不合适。所以我建议作者将老母鸡换成没有下过蛋的小母鸡。烹调时直接将鸡肉改刀和腌渍一次加热成熟即可。烹调时间大概需要16分钟。

原料：
老母鸡5只（净重1100克／只）。
调料：
秘制腌渍料5500克，香葱、小葱各1000克，蒜蓉味碟50克。

秘制腌渍料配方：
西芹段、拍松的生姜块、大葱段、干葱头块各1000克，胡萝卜块500克，十三香、五香粉各100克，沙姜粉150克，生抽350克，美极鲜味汁200克。
蒜蓉味碟制法：
蒜瓣切成蓉，取其中的2/3放入六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄捞出，用吸油纸吸干油分，放凉后与剩余的1/3生蒜蓉混合均匀。取50克混合均匀的蒜蓉放入味碟内，将烧至80-100度的色拉油100克趁热倒入味碟内，此时蒜香味随之溢出。最后在味碟内加入盐5克，鸡精3克，调味即可。

制作方法：
（1）老母鸡宰杀去内脏，控干水分后整只放入盆内，加入秘制腌渍料抓拌均匀腌渍3小时。
（2）取大号的电饭煲，底部铺香葱，将整只老母鸡放入电饭煲内，用焖米饭的温度焖制老母鸡，时间约为12分钟，此时鸡肉大概六成熟。
（3）取出老母鸡一分为二，斩成重约30克的大块。
（4）取小号的电饭煲，将小葱铺入电饭煲内，然后将斩块的老母鸡放入小号电饭煲内。
（5）将小号电饭煲通电，用焖米饭的方式焖制鸡肉，约8分钟后断电，将电饭煲端上餐桌，打开电饭煲，蘸蒜蓉味碟食用。 80367521hc697203724d5&690.jpg

作者: tjzbha 時間: 2015-11-24 16:21
漂亮美味很想吃

作者: whoami3344 時間: 2016-1-12 19:46
这个味道能入进去吗

作者: 岛是海 時間: 2016-1-13 11:17
一般般吧，太油腻了。

作者: yxjabc1 時間: 2016-3-6 13:31
可以尝试一下

作者: wo118855 時間: 2016-3-7 12:56
看着不错晚上试试

作者: 岛是海 時間: 2016-3-9 11:14
试了试，感觉还可以。

作者: 柯达 時間: 2016-7-17 12:40
这么方便？！

作者: kkaadd123 時間: 2016-7-17 17:47
喜欢的很，，棒棒大。。

作者: mobys 時間: 2016-7-27 12:48
这个鸡也不错，估计闻起来很香

作者: pandahrl 時間: 2016-8-7 19:21
这可是个技术活儿

作者: piaolingjijie 時間: 2019-3-16 21:50
很好吃的样子，有机会试一下，色香味俱全~

歡迎光臨比思論壇 (http://108.170.10.238/)